Il condimento preparato freddo italiano più conosciuto per condire la pasta è il pesto genovese, ma non mancano, nelle cucine del sud, altre sughi a base di aglio, olio extravergine, basilico e altri ingredienti “pestati” nel mortaio che sono entrati a far parte della tradizione. Uno di questi è il pesto siciliano, che a Trapani, nella parte più occidentale dell’isola mediterranea, viene usato anche nella cucina raffinata da diversi secoli.
Il pesto è sbarcato nel porto di Trapani
Normalmente sono state le cucine del sud, ricche di prodotti, sapori e aromi orientali, ad influenzare quelle del nord, ma nel caso del Pesto alla Trapanese, il più gustoso delle salse siciliane pestate, è successo esattamente il contrario. Sono stati infatti i marinai partiti dal porto di Genova e in rotta verso le coste africane e asiatiche per i loro commerci, a far conoscere ai trapanesi questa salsa cruda allora a base di aglio, olio, sale, aceto e pinoli, spesso sostituiti dalle noci. Trapani infatti era, per i genovesi, un porto di approdo intermedio, dove facevano rifornimenti per le loro navi prima di proseguire il viaggio e dove scambiavano i loro prodotti. I cuochi trapanesi però consideravano quel pesto ligure piuttosto forte rispetto al loro gusto, non sapendo che serviva anche a proteggere gli alimenti dai rischi di putrefazione che potevano esserci durante un lungo viaggio via mare.
Gli ingredienti siciliani
I trapanesi, dunque, rapidamente adattarono al pesto i loro prodotti, ai quali il loro palato era maggiormente abituato, utilizzando, per esempio, il pomodoro, le mandorle al posto dei pinoli o delle noci, il pecorino siciliano, più delicato di quello sardo utilizzato nella salsa ligure, un aglio dal gusto leggero. Immancabile, invece, la presenza del basilico fresco, al quale, specie nelle preparazioni estive, si aggiungevano foglie di menta fresca.
Il Pesto Trapanese ha delle caratteristiche precise, mentre quello siciliano in generale è più disponibile ad accogliere nel mortaio, per essere frantumati e mescolati a mano con il tradizionale pestello, ingredienti locali, dal buon sapore e facili da trovare come, per esempio, acciughe, capperi, filetti di tonno, briciole di pane tostato. A questi si aggiunge sempre un altro ingrediente molto apprezzato, la ricotta, che rende il pesto ancora più denso, cremoso, delicato e fresco, per dare colore e profumi anche alla pasta fredda da servire in estate nei pranzi all’aperto. A proposito di pasta: spaghetti e linguine sono ideali.
Il vino giusto
Vino bianco Sauvignon del Friuli, vini rosati siciliani, prodotti ormai da numerose cantine storiche, e pure vini con le bollicine, anch’essi bianchi e rosati, serviti freschi. La varietà degli ingredienti contenuti del pesto siciliano permette dunque un’ampia scelta.
