Le sarde in saor
Un piatto di pesce da servire freddo, addirittura 48 ore dopo la sua preparazione, dal gusto molto particolare, perché le sarde, infarinate e fritte, vengono poi cosparse con un condimento formato da cipolle sfumate nell’aceto, uvetta e pinoli. Un condimento che dà “saor”, termine dialettale della regione Veneto che vuol dire sapore. È uno dei piatti più tradizionali della cucina veneta e della città di Venezia in particolare. Viene infatti citato spesso anche nei moltissimi libri che parlano della storica città della laguna e delle sue usanze.
Tradizione della cucina delle navi
Un piatto di cui si parla già nel 1300 e che nasce dalla tradizione marinara, dalle lunghe traversate in mare, dove si potevano imbarcare solo cibi che potessero essere ben conservati per poter durare a lungo, come appunto il pesce, che nei grossi battelli da carico o nelle veloci golette non poteva certo essere pescato durante il viaggio.
Così le sarde venivano messe, in strati, nei barili insieme a una specie di salsa agrodolce formata da aceto e cipolle, che servivano soprattutto a preservare il pesce dal deterioramento. Le cipolle sulle navi oltretutto erano molto consumate, per evitare lo scorbuto, ovvero una malattia che deriva dalla mancanza di vitamina C, che colpiva proprio i marinai che non avevano modo di mangiare in modo equilibrato e con verdure fresche.
Cipolle e aceto toglievano al pesce anche un gusto di stantìo dovuto alla lunga conservazione nei barili, a contatto con il legno.
Uvetta e pinoli dall’Oriente
Cipolle, aceto e pesce a lungo conservato era l’unico cibo possibile al quale era anche impegnativo abituarsi. Uvette e pinoli arrivarono a dare un gusto migliore, più dolciastro, grazie anche allo zucchero contenuto nell’uva appassita, quando questi due prodotti furono scoperti dai marinai durante i loro scali nei porti delle coste orientali del Mediterraneo.
Il saor così migliorato venne poi adottato per molti altri tipi di pesce.
Il vino giusto
A un piatto veneziano, abbiniamo vini bianchi del Veneto come Soave, Sauvignon, e Pinot Bianco.
