Un dolce davvero “storico”, se si considera che tra coloro che lo hanno lodato pubblicamente ci fu Marco Tullio Cicerone, letterato e politico nato 100 anni avanti Cristo. Come è riportato nel libro di cultura gastronomica “Siciliani a Tavola”, il filosofo romano che aveva soggiornato a lungo anche a Marsala, sulla costa ovest della Sicilia, aveva scritto descritto un “cannolo farinaceo fatto di latte per dolcissimo cibo”.
Un tempo considerato dolce di carnevale, perché aveva la forma di una scherzoso piccolo tubo di farina da cui usciva un getto di crema di formaggio, può oggi essere proposto in ogni occasione e in ogni periodo dell’anno.
Una specialità delle donne arabe
Il cannolo siciliano è un dolce elaborato dagli Arabi, o meglio dalle donne arabe che vivevano nelle stanze segrete dei numerosi Harem che erano costruiti in Sicilia nel periodo della dominazione orientale, ma vanta con una origine molto più antica, come dimostrano appunto gli scritti di Cicerone.
Il termine cannolo deriva dalle sottili e commestibili foglie di canne di palude con cui i pastori avvolgevano, in una forma cilindrica, come fosse un grosso sigaro, la ricotta prodotta con il latte delle loro pecore, unita a del miele naturale trovato lungo gli spostamenti per le campagne siciliane. In seguito, quando appunto questo dolce veniva elaborato dalle donne degli Harem dai quali non si poteva certo uscire liberamente, il cilindro contenente la cremosa ricotta e altri ingredienti come canditi, briciole di cioccolata, miele, zucchero a velo e altro ancora, venne sostituito da una cialda di grano sottile e fritta, arrotolata intorno al fusto di una piccola canna per conservare la forma cilindrica. Quando gli Arabi lasciarono definitivamente la Sicilia per l’arrivo dei Normanni a Palermo nell’anno 1072, alcune di queste cuoche mussulmane si nascosero nelle celle impenetrabili dei primi monasteri cristiani e tramandarono alle donne dei paesi circostanti l’arte del cannolo, divenuto così molto popolare e ancora migliorato nella sua composizione.
Una versione self service
Anche se può apparire una scelta dei nostri tempi, già allora veniva proposto anche il cannolo self service, ovvero con gli ingredienti separati, che poi ognuno, al momento di mangiarlo, poteva mettere nel cilindro di pasta fritta secondo il proprio gusto e nella quantità e combinazione desiderate. C’era però anche un motivo molto pratico: se la ricotta e i piccoli dolci restavano troppo a lungo nel cilindro, la sfoglia si inumidiva e perdeva la sua croccantezza. Alcuni pasticceri hanno poi cercato di risolvere questo piccolo problema rivestendo la parte interna della cialda, prima di arrotolarla, con del finissimo cioccolato. Magari quello di Modica, cittadina siciliana di antica origine fenicia, nella provincia di Ragusa, dove si produce cioccolato artigianale dalla metà del 1700. In questo modo il cannolo diventava assolutamente un dolce insuperabile.
Il vino giusto
Come per la cassata siciliana, di cui i cannoli sono dei parenti stretti perché hanno in comune la ricotta e alcuni ingredienti, si possono abbinare i vini dolci siciliani come Moscato, Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari e vini Marsala di medio invecchiamento.
