Ottenuto dal latte di pecora, dalla quale prende il nome, il pecorino è considerato uno dei formaggi più saporiti e tipici della produzione italiana, da mangiare da solo o, una volta stagionato, utilizzato per insaporire molti altri piatti. Ci sono tre regioni che vantano la sua nascita: il Lazio con il pecorino romano, la Sardegna, con il pecorino sardo e la Toscana del sud, con il pecorino toscano.
Dare una giusta collocazione al luogo d’origine di questo formaggio è comunque impossibile, perché derivante dal latte che i pastori mingevano ogni giorno durante le loro lunghe transumanze, ovvero i continui trasferimenti nomadi delle greggi da una regione all’altra alla ricerca dei pascoli migliori.
Un energetico per i soldati Romani
Grandi consumatori di pecorino erano già gli antichi Romani, che si nutrivano di questo formaggio per due motivi principali. Perché dava energia ed era facilmente digeribile, dunque si poteva marciare e combattere con maggiore lucidità, e perché la stagionatura ne permetteva la lunga conservazione, così poteva essere facilmente trasportato anche in accampamenti lontani. Inoltre, data l’abbondanza di greggi che pascolavano liberamente nelle campagne, era facile da trovare. Fu addirittura stabilita una razione giornaliera di 27 grammi per ogni legionario, da abbinare al pane e alla zuppa di farro che costituivano il pasto principale.
La lavorazione del latte di pecora era stata descritta da Omero ma venne poi codificata con esattezza, compresa la fase di stagionatura, da Columella, esperto di agricoltura nato a Cadice, in Spagna, nel quarto anno avanti Cristo, e autore di un famoso testo in latino “De re rustica”. Ancora oggi il pecorino viene prodotto seguendo quelle regole di oltre 2 mila anni fa, anche se con gli strumenti dei moderni caseifici.
Metà della produzione viene esportata
Non solo gli antichi Romani lo trasportarono nei loro lunghi viaggi, ma anche molti italiani sulle rotte delle loro migrazioni. Il pecorino, visto che si poteva conservare a lungo, era spesso l’unico cibo a disposizione nelle lunghe traversate oceaniche a bordo dei piroscafi. Quando gli emigranti erano fortunati lo abbinavano alla pancetta, un salume anch’esso a lunga conservazione. Oggi metà dell’intera produzione di Pecorino Dop (marchio di Denominazione di origine protetta, per difenderlo anche dalle imitazioni) viene esportato negli Stati Uniti e in Canada.
Il vino giusto
A un formaggio così saporito si può abbinare un vino rosso giovane, fresco, profumato, ma anche un Chianti Classico Toscano, un Montepulciano d’Abruzzo, un Nebbiolo del Piemonte.
A proposito di vini, nella regione Marche e in quella confinante dell’Abruzzo, affacciate sulla costa del mar Adriatico, viene prodotto un vino bianco che si chiama Pecorino, che ha profumi di mela, liquirizia e gelsomino. È chiamato così perché tra i filari dell’uva pecorino, che dà nome al vino, spesso si lasciavano pascolare le greggi di pecore.
