Uno dei piatti di carne più popolari della cucina italiana e anche uno dei più imitati, anche in altri Paesi. Tanto che nel 2012 è entrato a far parte dei piatti tradizionali “protetti” dalla International Day of Italian Cuisines (IDIC) insieme agli spaghetti alla carbonara, al risotto alla milanese, alla pasta al pesto genovese e alle tagliatelle al ragù bolognese, i più rappresentativi della tradizione culinaria italiana nel mondo.
La dedica di un poeta americano
L’ossobuco è un piatto originario della Lombardia ma non si sa perché sia nato in questa regione del nord Italia. Forse per la grande quantità di allevamenti bovini presenti nella regione. L’osso cavo, ripieno di midollo. e la carne che lo circonda, sono ricavati dalla parte centrale (la più carnosa) dello stinco posteriore del vitello. Si serve con risotto o polenta e con la sua salsa “gremolata” (nel dialetto lombardo vuol dire tritata), composta da aglio, prezzemolo e buccia di limone tritati insieme.
Quando questo piatto è ben fatto, la carne morbida si deve staccare dall’osso solo con la forchetta. Al centro dell’osso c’è il midollo, grasso, cremoso e buonissimo, che in parte si scoglie sulla carne durante la fase di cottura dandole un sapore molto gustoso. Quello che rimane attaccato all’interno dell’osso si recupera con una particolare posata, stretta e sottile e con una paletta all’estremità, chiamata ironicamente esattore.
La carne dell’ossobuco perfetto dovrebbe essere “tenera come le cosce di un angelo che ha vissuto un’esistenza in volo”. La curiosa definizione è del poeta americano Billy Collins, nato a New York nel 1941, che ha creato un poema su misura, dal titolo appunto “Osso Buco”.
Il limone protagonista della salsa
Un piatto simile si mangiava già nei banchetti del Medioevo ma la prima volta che il piatto venne descritto nel dettaglio risale al XVIII secolo, quando veniva spiegata l’arte di fare la salsa gremolada, indicando il limone come il sostituto ideale per molte spezie allora considerate costose. Poi, curiosamente, il piatto sparì del tutto anche dai ricettari specifici della tradizione lombarda, per ritornarvi nel 1891 nel grande libro di cucina del famoso scrittore gastronomo italiano Pellegrino Artusi, le cui ricette sono ancora oggi prese ad esempio dai grandi chef.
Il vino giusto
Ideali sono vini rossi di buona intensità, come la Barbera d’Asti ottenuta in Piemonte o il Rosso di Montalcino prodotto in Toscana e il Sagrantino dell’Umbria, piccola regione dell’Italia centrale.
