Altro principe dei salumi italiani, conosciuto in tutto il mondo. Diffuso anche grazie al fatto che la coscia di maiale da cui si ricava potesse essere salata e fatta stagionare e dunque si potesse trasportare senza il pericolo di un rapido deterioramento.
Il prosciutto crudo si identifica in due gruppi: uno a cui viene tolto la zampa e una parte dello stinco (tipico è il prosciutto di Parma) e uno invece in cui queste parti vengono conservate (come nel prosciutto di San Daniele).
A Roma gli hanno dedicato anche una via
L’arte della produzione del prosciutto mette radici in epoca etrusca, quando l’allevamento del maiale allo stato selvatico era già molto diffuso. Si diffuse poi nella successiva epoca Romana, tanto da lasciare riferimenti ancora ben evidenti, come il nome di una via chiamata Panisperna, non lontano dal Colosseo, dove “panis” indicava il pane e “perna” proprio la coscia del maiale.
Il nome prosciutto deriva invece dal latino “perexsuctum”, che vuol dire prosciugato. Questo perché con la salatura, con sale rigorosamente marino, e il successivo periodo di stagionatura, la carne perdeva una buona parte dei liquidi naturali, asciugandosi.
Esistono oltre venti tipologie di prosciutto crudo, che seguono lo stesso percorso di lavorazione ma che poi prendono il nome dal paese o dal territorio dove vengono prodotti, dal sapore più meno inteso, più delicato o più forte secondo il periodo di stagionatura. Questa avviene in locali climatizzati, dove si possono tenere sotto controllo umidità e temperatura, oppure, nelle piccole lavorazioni artigianali, direttamente in locali dove l’aria naturale circola liberamente, portando profumi della campagna intorno. Uno dei primi “esperti” a descrivere la preparazione del prosciutto crudo fu, nell’anno 160 avanti Cristo, Catone il Censore, autore romano che dedicò uno dei 162 capitoli che componevano la sua opera “de Agri Cultura” proprio a questo squisito salume.
Il vino giusto
Possono andare bene vini spumanti rosati, un vino bianco intenso della regione Friuli come la Ribolla Gialla, un rosato della Puglia, dell’Abruzzo o della Sicilia.
