Risotto allo Zafferano
È un piatto a base di riso che maggiormente caratterizza la cucina tradizionale di Milano, nel nord dell’Italia. Si può mangiare da solo, come primo, o come contorno di piatti di carne in umido come, per esempio, l’ossobuco, che è una fetta spessa (alta circa 3 cm) di carne di manzo o vitello ricavata dal garretto, comprendente anche il midollo osseo che, sciogliendosi nella cottura, dà uno squisito sapore alla pietanza. Anche l’ossobuco con il risotto è tipico proprio della cucina lombarda.
Una spezia usata per dipingere
Numerose sono le origini del risotto alla milanese definito anche, semplicemente, risotto giallo, per via del suo colore dorato molto vivo. Le più accreditate sono due. La prima è siciliana e sembra sia dovuta a una famiglia della grande isola del sud Italia la quale, arrivata a Milano, voleva far conoscere ai propri ospiti lombardi le arancine, antipasto di origini arabe a base di riso e zafferano. Trovandosi però all’improvviso senza gli ingredienti necessari per completare le arancine, la cuoca preferì trasformare l’impasto in un semplice risotto invece che in tante piccole palle a forma di arancia.
La seconda origine, quella a cui si dà maggiore credibilità (anche perché raccontata in un documento di quasi cinque secoli fa conservato nell’archivio di una importante biblioteca di Milano), è dovuta all’ errore o a una piccola vendetta per motivi di gelosia, di un giovane aiutante del Maestro Vetraio belga Valerio di Fiandra, impegnato nella metà del 1500 a dipingere le grandi vetrate del Duomo di Milano, la cui costruzione era iniziata da più di un secolo.
L’aiutante aveva il compito di mescolare ai diversi colori anche della polvere di zafferano, per renderli più vivaci. Questa spezia di lontane origini asiatiche ma già coltivata in alcune regioni dell’Italia centrale, non era mai stata usata a scopi alimentari, ma solo per colorare tessuti e ravvivare le pitture artistiche. Solo in qualche paese della Sicilia dove a lungo c’era stata la dominazione araba si mangiava “riso e zafran”.
Un errore o una vendetta?
Quando in un giorno del 1574 il giovane assistente venne a sapere delle nozze della figlia dell’artista belga, non si sa se errore o per fare un dispetto a colei che amava senza esserne ricambiato, andò in cucina e fece cadere della polvere gialla di zafferano nella grande pentola dove si cucinava il riso, pronto per essere condito, come era abitudine, con il burro.
Quando il cuoco del banchetto di nozze si accorse della polvere gialla del riso, mescolò il tutto, con il tentativo di nasconderla, non sapendo delle proprietà cromatiche dello zafferano. Risultato: ottenne un risotto completamente giallo che, non avendo il tempo necessario per cuocerne dell’altro bianco, pensò di servire ugualmente in tavola, spacciando questo risotto colorato come il frutto di una ricetta a lungo sperimentata.
Questa novità culinaria fu comunque molto apprezzata da tutti gli ospiti, sia per il sapore sia perché il colore dorato e uniforme dei singoli chicchi di riso dava idea del denaro, della ricchezza. Quindi il risotto alla milanese venne preso come un piatto “portafortuna”.
Il vino giusto
È consigliabile un vino bianco di media consistenza, non troppo profumato per non essere dominante sul profumo dello zafferano. Ottimi sono il Soave, prodotto nel Veneto e il Pinot Grigio prodotto nelle colline alle spalle delle città marinare di Venezia (nel Veneto) e di Trieste (nella regione Friuli Venezia Giulia), quest’ultima al confine con la Slovenia.
