La zuppa di pesce
Un gustosissimo piatto che viene proposto lungo tutte le coste italiane, ma in particolar modo in quelle del mar Tirreno, a ovest, dove si presenta in varie combinazioni. Non va confusa con il brodetto, che ha molte cose in comune ma rimane comunque un piatto ben distinto e più caratteristico delle città e dei paesi sul Mare Adriatico, ad est.
Ad ogni regione le sue variazioni
Ogni regione ha le sue aggiunte di ingredienti e le sue preferenze. Nella zuppa di pesce siciliana, per esempio, vengono aggiunte olive nere e, in qualche area, come quella di Catania, anche dell’uva appassita. In Sardegna il sugo in cui cuoce il pesce viene utilizzato anche per lessare un tipo di pasta locale che si chiama fregola e sembra un cous cous. Quella del Lazio prevede una sfumatura di vino rosso e l’utilizzo principale di piccoli crostacei. Quella napoletana, sempre per continuare a fare esempi regionali, prevede una scelta molto precisa del pesce da utilizzare.
Per usare i pesci che non si riuscivano a vendere
La zuppa nasce come piatto povero della cucina di mare, perché era composto da tutti quei piccoli pesci freschi che il pescatore non riusciva a vendere al mercato e che in genere erano di piccole dimensioni. Infatti i pesci grossi erano quelli che si vendevano meglio, perché facevano miglior figura sulle tavole delle famiglie ricche ed erano facili da cucinare, lessati o arrosto. Rimanevano dunque nelle cassette scaricate dalle barche da pesca solo i pesci piccoli, i molluschi, le piccole seppie i merluzzetti, le triglie. Questi pesci venivano cotti, anche se in tempi diversi, su un fornelletto a carbone, direttamente lì sul bordo del mare, aggiungendoci il pomodoro, quello preso dai contadini che venivano a vendere i loro ortaggi nei piccoli mercati lungo i porti, o anche dell’aglio in piccoli pezzi e il prezzemolo. Da questi fornelletti di coccio saliva un profumo davvero intenso, di mare e di ortaggi, e il piatto diventò ancora più gradevole quando si iniziò a intingere in questo sugo leggermente salato dall’acqua di mare, anche delle fette di pane abbrustolito condito con qualche goccia di olio buono.
Il vino giusto
Possiamo abbinare vini bianchi non molto intensi e leggermente profumati, come il Verdicchio, prodotto nelle Marche o i Vermentino prodotti in Liguria, Sardegna e Toscana.
